Alătură-te nouă!

Un proiect creat de gingerpen

Un proiect marca Gingerpen
Comenteaza
17 Jul

Istoria cartofilor (în colaborare cu Ierburi Uitate)

Domesticirea cartofului, Solanum tuberosum, a început acum 10.000 de ani în America de Sud, în regiunea cuprinsă astăzi de sudul Perului și nord-vestul Boliviei.

 

Cartofii sălbatici conțin solanina și tomatina, compuși toxici ce fac parte din sistemul defensiv al plantei. În mod obișnuit, astfel de componente organice sunt distruse prin preparare termică - nu însă și acestea.

 

O metodă de consum ancestrală peruviană a fost copiată după comportamentul llamelor care înghit argilă înainte de a-și ingera plante cu conținut dăunător.
Mimând acest procedeu, oamenii din vechime s-au învățat să lase tuberculii în apă amestecată cu argila ce absoarbe toxinele.

 

Cartofii andini, cultivați și selecționați de-a lungul generațiilor, au devenit produsul de bază al civilizației Inca. Până la venirea europenilor, fermierii ajunseseră la o varietate uriașă, care dă și astăzi bătăi de cap taxonimiștilor specializați în botanică.

 

În prezent se cunosc peste 4000 de varietăți de cartof, dintre care doar aproximativ 100 de soiuri sunt comercializate în lume. Pentru că zona andină se pretează atât de bine la acest tip de culturi, mulți agricultori locali aleg să cultive cartofi occidentali pentru export, pe care îi consideră însă fazi și lipsiți de gust.

 

Actualul nume internațional potato este derivat din cuvântul spaniol patata, adus de conquistadori din Lumea Nouă. Iar acesta, la rândul lui, este o suprapunere între papa, termenul andin pentru cartof, și batata, cartoful dulce din zona caraibilor.

 

Primii europeni ajunși în regiune andină în 1532 (o brigadă de conquistadori conduși de Francisco Pizzaro) au observat că băștinașii consumau din belșug această plantă. Obiceiul a fost repede adoptat și navele spaniole s-au întors în Europa cu tuberculi la bord.

 

Noutatea cartofului s-a răspândit mai întâi în zonele portuare ale Peninsulei Iberice și în Țările de Jos, aliate Spaniei, apoi, încet-încet, în restul continentului. Plantele exotice erau la mare căutare, iar cartoful are particularitatea că se poate înmulți ușor chiar și dintr-un tubercul tăiat.

Prima descriere științifică a cartofului a fost publicată în 1596 de către botanistul elvețian Gaspard Bauhin, care l-a denumit Solanum tuberosum esculentum. Încă nu se făcea distincție între soiuri, iar cartoful dulce era confundat cu acesta.

 

150 de ani mai târziu, factori climatici, politici și sociali păstrau majoritatea populației europene la limita subzistenței. Capacitatea de lucru limitată, posibilițățile reduse de păstrare a alimentelor, conflictele armate ce interferau des cu bunul mers al vieții și multe veri secetoase au avut ca rezultat perioade de lipsuri extrem de severe.
Pe la 1700, locuitorii Lumii Vechi aveau condiții de viață similare cu cele din Africa de astăzi. Pe regiuni întinse au rezitat perioade apocalipstice de foamete, în care procente considerabile din populația Europei și-au pierdut viața. Acesta este momentul în care cartoful intră cu adevărat în scenă, iar istoria sa ajunge să se confunde cu istoria modernă europeană.

 

Frederick cel Mare al Prusiei a fost primul monarh care a înțeles posibilitățile cartofului. Deși la 1700 tuberculii erau priviți încă cu scepticism pe tot continentul, Prusia a fost una dintre țările în care cultivarea lui a fost susținută de stat. În fața unui nou val de foamete, la jumătatea secolului, Frederick a dat un decret care obliga fermierii să adopte noua cultură.

 

În Franța cartoful eranmai degrabă cultivat ca plantă decorativă, iar consumul tuberculilor considerat o excentricitate. Popularizarea lui se leagă de numele lui Antoine Augustin Parmentier și are loc în timpul regimului lui Ludovic al XVI-lea, cu puțin timp înaintea Revoluției Franceze.

 

Parmentier, medic francez în Războiul de șapte ani (1754-1763), a fost capturat și ținut prizonier de către prusaci, iar în timpul detenției a fost hrănit în mod sistematic cu mâncare de cartofi. După această perioadă, întors cu bine în Franța, Parmentier a devenit cu succes cruciatul culturilor de cartof, argumentând în numeroase ocazii că aceasta este soluția pentru foametea națională.

Marie Antoinette a fost atât de fermecată de florile de cartof, încât le adăuga la coafurile complicate, iar soțul ei, regele Franței, a purtat flori la butonieră, inspirând o scurtă modă în rândul aristocreației de la curte.

 

În spațiul românesc, prezența cartofului a fost semnalată oficial pentru prima dată în Transilvania, unde a fost adus pe filieră germanică. În martie 1769 Guvernatoratul Transilvaniei, cu sediul în Cetatea Sibiului, a dat o circulară destinată tuturor districtelor transilvănene prin care clarifica detalii despre calitățile și cultura cartofilor din cauza unei percepții generale negative la adresa acestei plante.

 

O decadă mai târziu, în 1780, la Zărnești și Brașov, acte oficiale înregistrează producții locale de cartofi. În 1806, Gheorghe Șincai publică Povățuire către economia de câmp, în care pomește și de cartofi, numindu-i crumpene și pere de pământ. Cartea, scrisă în română cu litere chirilice, a fost destinată și românilor din afara Transilvaniei.

 

Scarlat Callimachi (1812-1819) a facilitat introducerea culturii cartofului în Moldova. În 1818 domnitorul a plătit o traducere din greacă, intitulată Învățătură sau Povățuire pentru facerea pâinii din cartofle, cu intenția popularizării cartofului. Acesta pare să fie primul tratat gastronomic în limba română despre cartof.

 

În Țara Românească, cronica lui Ioan Caradja (1812-1818) amintește de vânzarea cartofilor ardeleni pe piața bucureșteană și de cultivarea lor în jurul capitalei.

 

Termenul cartof din limba română este un derivat produs în secolul al XVIII-lea al germanului Kartoffel, la rândul său importat din italianul tartufolo, trufă de pământ. Alți termeni, astăzi folosiți regional, au venit tot pe filieră germană: crumpene din Grundbirne (pere de pământ), picioci din ptatchen, o formă nemțească a lui patata, mere sau pere de pământ, similare francezului pomme de terre, barabule din limba ucrainiană.

 

1. În Belgia există singurul Muzeu de cartofi prăjiți din lume.

2. 2008 a fost Anul Internațional al cartofului.

3. În jurul orașului Pisac din Peru se întinde o rezervație naturală de 9000 hectare, unde sunt cultivate câteva sute de varietăți de cartofi.

4. La Banca Genetică din Lima sunt păstrate peste 4000 de soiuri diferite de semințe de cartofi.

5. Într-o recentă campanie pentru trasparență, McDonalds a dezvăluit că folosește 17 ingrediente pentru a obține cartofii prăjiți, printre care: ulei de rapiță, ulei hidrogenat de soia, ulei de șăfrănel, erome naturale de origine vegetală, dextroză, sodium acid pyrophosphate (pentru menținerea culorii), acid citric (conservant), dimethylpolysiloxane (un agent anti-spumare), xilicoaluminat și potassium iodide.

6. În Banca de Gene din Suceava, instituție unică în România, sunt păstrate semințe de cartof albastru de Bucovina, varietate dispărută complet de pe piață la sfârșitul războaielor mondiale.